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發表于 2020-4-22 16:39:50 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
冷鍋魚培訓,冷鍋魚屬于江湖菜,起源于重慶地區。它的做法與普通的火鍋魚有很多相似之處,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多種原料秘制的,冷鍋魚的特點是麻、辣、鮮、香。

冷鍋魚培訓

下面給大家介紹一下冷鍋魚的制作方法:

步驟1、加工香料粉

取白豆蔻、香葉、砂仁各150克,桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克,山柰50克,丁香30克,甘松、蓽撥、千里香各100克,八角、小茴香各250克混合,較后打成香料粉。

步驟2、炒制底料

取一大鍋,先倒入適量色拉油炙鍋,將油倒出,再倒入油25千克,大火燒到六成熱,放入花椒、陽江豆豉各500克,剁細的泡生姜粒2千克,剁細的泡紅辣椒2.5千克,炒出香味后,放四川紅油豆瓣醬25千克,用勺翻炒,待鍋里油沸騰時改用小火,30分鐘后見豆瓣變成深紅色,再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和香料粉。繼續翻炒20分鐘,關火,出鍋倒入不銹鋼桶內。將上層多余的紅油取出留作第3個步驟使用,然后蓋上蓋子,存放3-5天后即可使用。

步驟3、加工老油

鍋內放入色拉油25千克,大火燒熟后,再放入步驟2濾出的紅油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克攪拌均勻,見油紅亮透明就可以了。

冷鍋魚培訓

步驟4、處理魚

一般來說,制作冷鍋魚多會選用肉質細嫩的草魚或鰱魚,一條魚的重量控制在1500克左右的口感較佳。魚宰殺后洗凈,將魚身和頭部分開,魚頭對切兩半。將魚肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上漿即可。魚骨用刀剁成3厘米寬的長塊,加入鹽、料酒腌制即可。

步驟5、制作成品

取一炒鍋,放入底料400克炒香,倒入鮮湯2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐條300克燒開,放入味精、花椒粒各20克,雞精25克,雞粉15克,雞汁、白胡椒粉各10克調味,先放魚頭,待魚頭快熟時放魚骨,待魚骨都熟時均勻地放入魚片,用勺輕輕推動。待魚片成熟,關火,將湯和料倒入火鍋盆里。炒鍋內再次放入老油500克,燒熱后出鍋澆在魚片上,撒香菜就可上桌了。吃完魚后再點火燙食其他菜品。

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